Honiggewinnung – vier Wege zum kostbaren Bienenprodukt

Honig kann auf unterschiedliche Weise aus der Wabe gewonnen werden. Die vier klassischen Formen sind Schleuderhonig, Presshonig, Tropfhonig und Wabenhonig. Jede Methode hat ihre eigenen Eigenschaften und verändert den Umgang mit Wabe, Wachs und Honig.

Was ist Honig?

Honig entsteht, wenn Honigbienen Nektar von Pflanzen oder andere pflanzliche Sekrete aufnehmen, mit eigenen Stoffen verändern, in den Waben einlagern, Wasser entziehen und dort reifen lassen. Honig besteht im Wesentlichen aus verschiedenen Zuckerarten, insbesondere Fructose und Glucose, sowie aus organischen Säuren, Enzymen und natürlichen festen Bestandteilen.

Die Farbe, der Geschmack und das Aroma hängen unter anderem von der botanischen Herkunft des Honigs ab. Deshalb kann Honig je nach Tracht sehr unterschiedlich aussehen und schmecken.

1. Schleuderhonig

Beim Schleudern werden die entdeckelten, brutfreien Waben in eine Honigschleuder eingesetzt. Durch die Zentrifugalkraft wird der Honig aus den Zellen geschleudert. Die Wabe bleibt dabei weitgehend erhalten und kann dem Bienenvolk wieder zur Verfügung gestellt werden.

Vorteile des Schleuderns

• Die Wabe bleibt erhalten und kann wiederverwendet werden.
• Die Bienen müssen die Wabe nicht vollständig neu bauen.
• Größere Honigmengen können relativ effizient gewonnen werden.
• Der Honig lässt sich anschließend sieben und sauber abfüllen.
• Das Verfahren ist für viele Imkereien gut mechanisierbar.

Mögliche Nachteile

• Eine Schleuder und weitere Ausstattung werden benötigt.
• Die Waben müssen entdeckelt werden.
• Bei falscher Drehzahl können Waben beschädigt werden.
• Sehr zäher oder kristallisierter Honig kann schwer zu schleudern sein.
• Die Wabe kann über längere Zeit im Betrieb bleiben und muss deshalb im Rahmen einer guten Betriebsweise regelmäßig erneuert werden.

Die LWG beschreibt beim Schleudern unterschiedliche Schleudertypen und weist darauf hin, dass besonders junge Waben vorsichtig behandelt werden sollten, um Wabenbruch zu vermeiden.

2. Presshonig

Beim Pressen wird der Honig durch mechanischen Druck aus brutfreien Waben gewonnen. Die Wabe wird dabei zerstört. Nach der Gewinnung bleibt das Wachs zurück und kann weiterverarbeitet werden.

Vorteile des Pressens

• Keine Honigschleuder erforderlich.
• Gut für Naturbau und kleine Imkereien geeignet.
• Traditionelle und handwerkliche Gewinnungsmethode.
• Die Wabe wird vollständig genutzt.
• Die Waben können nach der Ernte durch neuen Wabenbau ersetzt werden.
• Eine regelmäßige Wabenerneuerung kann Teil der betrieblichen Hygiene- und Gesundheitsvorsorge sein.
• Beim Pressen können mehr Pollen und weitere Bestandteile aus der Wabe in den Honig gelangen.

Was sagt die wissenschaftliche Untersuchung?

Eine 2017 veröffentlichte Studie von Kadri, Zaluski und Orsi verglich Honig aus zwölf Bienenvölkern: sechs Proben wurden durch Zentrifugieren und sechs durch Pressen gewonnen. In der untersuchten Stichprobe zeigte der Presshonig höhere Werte bei verschiedenen untersuchten ernährungsphysiologischen und mineralischen Parametern. Besonders deutlich war der Unterschied beim Pollen: Im Presshonig wurde eine etwa 5,6-fach höhere Pollenmenge festgestellt als im zentrifugierten Honig.

Die Studie untersuchte außerdem unter anderem Kohlenhydrate, Fette, Proteine, Flavonoide, Ascorbinsäure sowie verschiedene Mineralstoffe. Die Untersuchung bezog sich auf die konkret untersuchten Proben.

Mögliche Nachteile

• Die Wabe wird zerstört und muss neu aufgebaut werden.
• Der Arbeitsaufwand kann bei größeren Mengen erheblich sein.
• Der Honig kann mehr feine Bestandteile aus der Wabe enthalten und muss entsprechend gesiebt werden.
• Beim Pressen kann der Honig einen stärkeren Wachsgeschmack annehmen.
• Das Verfahren ist für sehr große Honigmengen weniger effizient als das Schleudern.

3. Tropfhonig – Honig darf langsam aus der Wabe laufen

Beim Tropfhonig wird die entdeckelte, brutfreie Wabe so behandelt, dass der Honig ohne Schleudern herauslaufen und abtropfen kann. Die deutsche Honigverordnung führt Tropfhonig ausdrücklich als eigene Gewinnungsart auf.

Vorteile

• Sehr einfache und ursprüngliche Methode.
• Keine Honigschleuder notwendig.
• Besonders für kleine Mengen interessant.
• Geringe technische Ausstattung.
• Die Gewinnung erfolgt ohne Zentrifugalkraft.

Mögliche Nachteile

• Sehr langsam im Vergleich zum Schleudern.
• Für größere Mengen wenig effizient.
• Die Wabe wird geöffnet und kann nicht einfach als intakte Honigwabe zurückgehängt werden.
• Ein Teil des Honigs kann im Wachs zurückbleiben.
• Nach der Gewinnung ist eine sorgfältige Reinigung bzw. Siebung sinnvoll.

4. Wabenhonig – der Honig bleibt in der Wabe

Beim Wabenhonig wird der Honig nicht aus der Wabe entfernt. Die gedeckelte, brutfreie Honigwabe wird ganz oder in Stücke geschnitten und als Wabenhonig angeboten. Die Wabe wird damit selbst Teil des Lebensmittels.

Vorteile

• Keine Schleuder und keine Presse notwendig.
• Der Honig bleibt vollständig in seiner Wabenstruktur.
• Sehr ursprüngliche Form des Honigverzehrs.
• Besonders interessant bei frischem, unbebrütetem Wabenbau.
• Die Wabe wird als Bestandteil des Naturprodukts angeboten.

Mögliche Nachteile

• Die Wabe wird mit dem Honig verkauft bzw. verzehrt.
• Für eine hochwertige Präsentation sind saubere und geeignete Waben notwendig.
• Naturbauwaben dürfen keine störenden Drahtbestandteile enthalten, wenn sie als Wabenstücke angeboten werden sollen.
• Kristallisierter Honig kann die Vermarktung erschweren; die Nachfrage kann regional unterschiedlich sein.

Der große Unterschied: Was geschieht mit der Wabe?

Wabenerneuerung – ein wichtiger Punkt

Die Frage nach der Lebensdauer von Waben ist bei der Wahl der Gewinnungsmethode besonders interessant. Beim Schleudern können Waben erhalten und wieder eingesetzt werden. Das spart den Bienen den erneuten Aufbau, bedeutet aber auch, dass eine Imkerei den Wachskreislauf bewusst steuern und alte oder ungeeignete Waben regelmäßig aussortieren muss.

Die LWG beschreibt die regelmäßige Erneuerung von Waben als Bestandteil einer guten Betriebsweise und nennt die Wabenerneuerung unter anderem im Zusammenhang mit der Gesundheitsvorsorge.

Beim Presshonig wird die Wabe dagegen zwangsläufig zerstört. Genau dieser Punkt kann als Vorteil betrachtet werden: Nach der Ernte kann konsequent mit frischem Wabenbau weitergearbeitet werden. Die Entscheidung für Presshonig ist damit nicht nur eine Frage der Honiggewinnung, sondern auch eine Frage des gesamten Wachskreislaufs.

Ein Blick auf die Temperatur

Honig ist ein empfindliches Naturprodukt. Die Honigverordnung definiert Presshonig als Honig, der durch Pressen brutfreier Waben ohne oder mit Erwärmung auf höchstens 45 °C gewonnen wird. Die Leitsätze für Honig betonen außerdem, dass bei Lagerung, Transport und Abfüllung eine Wärmeschädigung vermieden werden soll.

Für die Qualität des fertigen Honigs ist deshalb nicht allein die Gewinnungsmethode entscheidend, sondern auch, wie mit dem Honig nach der Ernte umgegangen wird.

Warum Presshonig wissenschaftlich besonders interessant ist

Die Untersuchung von Kadri, Zaluski und Orsi zeigt, dass die Art der Gewinnung einen Einfluss auf die gemessene Zusammensetzung des Honigs haben kann. In ihrer Untersuchung enthielt der Presshonig mehr Pollen sowie höhere Mengen verschiedener untersuchter Nährstoffe und Mineralstoffe als der zentrifugierte Vergleichshonig.

Eine mögliche Erklärung ist, dass beim Pressen nicht nur der frei aus den Wabenzellen austretende Honig gewonnen wird, sondern durch den mechanischen Druck auch weitere Bestandteile aus der Wabe stärker in den Honig gelangen.

Welche Methode ist die richtige?

Die Antwort hängt davon ab, was im Mittelpunkt steht. Wer große Mengen effizient gewinnen und die Waben erhalten möchte, wird eher schleudern. Wer Naturbau, traditionelle Verarbeitung und regelmäßige Wabenerneuerung miteinander verbinden möchte, kann im Pressverfahren besondere Vorteile sehen. Das Austropfen steht für eine sehr einfache und ursprüngliche Gewinnung. Beim Wabenhonig bleibt schließlich die gesamte Wabe mit dem Honig als Produkt erhalten.

Keine dieser Methoden ist allein durch ihre Bezeichnung automatisch die „beste“. Entscheidend sind Betriebsweise, Wachsmanagement, Hygiene, Honigreife, Verarbeitung und der Umgang mit dem Bienenvolk.

Kurz zusammengefasst

• Schleudern: effizient, Waben bleiben erhalten.
• Pressen: traditionell, Waben werden erneuert; eine Studie fand in den untersuchten Proben mehr Pollen und höhere Werte verschiedener Inhaltsstoffe.
• Tropfen: langsam, einfach und ursprünglich.
• Wabenhonig: Honig bleibt vollständig in der Wabe.